caracoles a la vizcaina

INGREDIENTES Para 4 personas
	-1 Kg. de caracoles. -1 hueso de jamón. -100 gr. de jamón serrano. -100 gr. de chorizo. -6 clavos de especia. -3 guindillas. -1 pimiento rojo seco o 2 ñoras secas. -2 cebollas. -2 dientes de ajo. -1 puerro. -1 vaso de tomate triturado. -1 1. de vinagre. -1 Kg. de sal gorda. -Aceite y sal.    RECETA

Se adquieren ya ayunados, pero es conveniente asegurarse con el vendedor (si los caracoles están recién cogidos, debemos dejarlos en ayunas en una caja tapada con agujeros durante ocho días. Quedan muy sabrosos si les proporcionamos una dieta únicamente de pan rallado). También se pueden encontrar congelados; no hace falta descongelarlos, pero es conveniente limpiarlos como se indica en la receta.
Para limpiar los caracoles ponerlos en un recipiente con agua, la sal gorda y el vinagre; removerlos y escurrir el agua. Volver a llenar de agua el recipiente con los caracoles tantas veces como sea necesario hasta que el agua salga limpia. Reservar.
Pelar y cortar a cuartos una cebolla. Limpiar y cortar el puerro en varios trozos. Poner la cebolla y el puerro en una olla con agua y sal. Añadir el hueso de jamón, los clavos, la guindilla y los caracoles. Llevar a ebullición y cocer a fuego medio 45 minutos. Escurrir y reservar los caracoles.
Mientras, poner en remojo en agua caliente el pimiento seco durante 15 minutos y luego trocearlo o rasparlo para utilizar la pulpa. Cortar a daditos el chorizo y el jamón. Pelar y picar finamente la otra cebolla.
Freír la cebolla a fuego lento en una cazuela con aceite hasta que se empiece a dorar. Añadir el chorizo, el jamón y la ñora. Dejar freír durante 3-4 minutos. Verter el tomate y sofreír a fuego lento durante 20 minutos o hasta que la salsa quede reducida a la mitad. Incorporar los caracoles escurridos y dejarlo cocer todo junto 25 minutos más a fuego lento, removiendo muy suavemente.